DNB 2018Amérique du NordCorrigé complet

Conservation du lait : composition, masse volumique, lactosérum, tests d'ions

Durée conseillée : 30 min25 points sur 50 à l'épreuve de Sciences6 questions

Notions BO couvertes

T1.1·Espèces/mélanges/solubilité/masse volumique/changements d'état T1.3·Atomes/molécules/ions/modèles T1.4·pH, acides-bases, tests d'ions

PDF du sujet officiel

Le lait est un aliment complet mais fragile. Dès la traite, on instaure une chaîne du froid. On étudie ici sa composition et la fabrication du fromage.

1.Partie 1, Étude physico-chimique du lait (15 pts)

Document 1, Composition du lait : 87,5 g eau, 4,7 g glucides, 3,8 g lipides, 3,2 g protéines, 0,8 g sels (pour 100 g) — Document 1, Caractéristiques du lait étudié (ρ = 1,032 kg/L, pH = 6,4, activité biologique = 0,99).

Question 1

3 pts

T1.3

Indiquer la composition atomique de la molécule de lactose.

Question 2

4 pts

T1.4

D'après la réglementation sanitaire européenne, la conservation des produits alimentaires est autorisée à température ambiante quand l'une des trois conditions suivantes est vérifiée :

activité biologique < 0,91 ;
pH < 4,5 ;
activité biologique < 0,95 et pH < 5,2.

Expliquer pourquoi le lait étudié doit être conservé au froid.

Question 3.1

4 pts

T1.1

La poudre de lait est fabriquée en évaporant totalement l'eau contenue dans le lait. Déterminer la masse de poudre de lait qu'il est possible d'obtenir à partir d'un kilogramme du lait étudié.

Question 3.2

4 pts

T1.1

On fabrique de la poudre de lait à partir d'un litre du lait étudié. Expliquer sans calcul si la masse de poudre de lait obtenue est inférieure, identique ou supérieure à la valeur trouvée à la question 3.1.

2.Partie 2, Analyse du lactosérum (10 pts)

Document 2, Chaîne de transformation du lait : écrémage puis coagulation pour séparer le caillé et le lactosérum — Document 2, Chaîne de transformation du lait cru.

Question 4

5 pts

T1.4

En exploitant le document 2, expliquer pourquoi on peut faire l'hypothèse que le lactosérum est acide.

Question 5

5 pts

T1.4

En utilisant le document 3, proposer un protocole expérimental permettant de prouver la présence d'ions chlorure dans le lactosérum. On pourra formuler la réponse sous forme de texte et/ou de schémas.

Document 3, Tableau de trois tests d'identification : ion magnésium, ion chlorure et ion calcium, avec le réactif employé et la couleur du précipité obtenu — Document 3, Tests d'identification des ions.

Méthodologie

Chaque corrigé suit une méthodologie de rédaction rigoureuse, avec formule littérale annoncée, étapes de calcul détaillées et phrase de conclusion explicite. Idéal pour s'entraîner à rédiger comme attendu au DNB.