DNB 2018Amérique du NordCorrigé complet

Conservation du lait : composition, masse volumique, lactosérum, tests d'ions

Durée conseillée : 30 min25 points sur 50 à l'épreuve de Sciences6 questions

Notions BO couvertes

T1.1·Espèces/mélanges/solubilité/masse volumique/changements d'état T1.2·Transformations chimiques (combustions, équations bilan, conservation)T1.3·Atomes/molécules/ions/modèles T1.4·pH, acides-bases, tests d'ions

PDF du sujet officiel

Le lait est un aliment complet mais fragile. Dès la traite, on instaure une chaîne du froid. On étudie ici sa composition et la fabrication du fromage.

1.Partie 1, Étude physico-chimique du lait (15 pts)

Document 1, Composition du lait : 87,5 g eau, 4,7 g glucides, 3,8 g lipides, 3,2 g protéines, 0,8 g sels (pour 100 g) — Document 1, Caractéristiques du lait étudié (ρ = 1,032 kg/L, pH = 6,4, activité biologique = 0,99).

Question 1

3 pts

T1.3

Donner la composition atomique du lactose C₁₂H₂₂O₁₁.

Question 2

4 pts

T1.4

D'après la réglementation, le lait doit-il être conservé au froid ? Justifier.

Question 3.1

4 pts

T1.3

La poudre de lait est obtenue en évaporant toute l'eau. Quelle masse de poudre obtient-on à partir de 1 kg de lait ?

Question 3.2

4 pts

T1.1

Pour 1 L de lait, la masse de poudre est-elle inférieure, identique ou supérieure à celle pour 1 kg ? Sans calcul.

2.Partie 2, Analyse du lactosérum (10 pts)

Document 2, Chaîne de transformation du lait : écrémage puis coagulation pour séparer le caillé et le lactosérum — Document 2, Chaîne de transformation du lait cru.

Question 4

5 pts

T1.2

L'écrémage et la coagulation sont-elles des transformations physiques ou chimiques ? Justifier.

Question 5

5 pts

T1.3

Proposer un protocole expérimental pour prouver la présence d'ions Cl⁻ dans le lactosérum.

Document 3, Tests d'identification des ions Mg2+, Cl-, Ca2+ — Document 3, Tests d'identification des ions.

Méthodologie

Chaque corrigé suit une méthodologie de rédaction rigoureuse, avec formule littérale annoncée, étapes de calcul détaillées et phrase de conclusion explicite. Idéal pour s'entraîner à rédiger comme attendu au DNB.